LA Cuisine de Chez Nous
Kenzo & Douglas
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Un post pour nous, pour nous donner des idées de cuisines de notre région............ bonne lecture, et bon apétit
Kenzo & Douglas
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CUISSON :2 heures environ
INGRÉDIENTS :
Haricots secs "Soissons", un blanc de poireau, talon de prisutu un peu sec, figatellu, côte plate, concentre de tomate, sel, poivre, thym, laurier.
PRÉPARATION :
Faire tremper les haricots la veille. Le lendemain les mettre dans une marmite les couvrir d'eau froide ; porter à ébullition, puis égoutter. Dans une cocotte, faire revenir le blanc de poireau coupé finement dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le talon de prisutu coupé en dé, le figatellu coupé en morceaux, la côte plate. Faire revenir le tout puis ajouter deux cuillères à soupe de concentré de tomate. Rajouter les haricots, sel, poivre, thym, laurier remuer le tout puis couvrir d'eau. Arriver à ébullition, baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les haricots soient cuits.
Il y a diverses recettes de canistrelli : aux oeufs, au vin, principalement. En voici une qui, je pense, ne vous décevra pas.
Pour une livre de farine, il faut 200g de sucre cristallisé, 100g d´huile, 1 bon verre de vin blanc, 1 paquet de levure chimique, 1 petit verre à liqueur de pastis ou le contenu du même verre d´anis en grain.
Commencez par bien mélanger la farine, le sucre et la levure. Creusez un trou au centre de la farine et versez-y l´huile, le vin blanc, le pastis. Mélangez le tout avec les doigts, pour amalgamer les divers éléments, mais ne pétrissez pas. Etalez la pâte sur une planche farinée avec la paume de la main, de manière à faire une galette de 2 à 3 centimètres d´épaisseur, et découpez dans cette galette, à la roulette à la pâtisserie, des morceaux de pâte de formes diverses, pas trop gros.
Chauffez bien le four, réglez le thermostat à 6, et enfournez vos morceaux de pâte sur une plaque légèrement huilée, ménageant un petit espace entre les différents morceaux. La cuisson dure 40 à 45 minutes. Ôtez les canistrelli quand ils sont bien dorés. Très important : réglez bien le thermostat. Les canistrelli ne doivent pas cuire à four plus chaud. Ils brûleraient en dessous.
Commencez par hacher, à la main, les épinards, les poireaux et les oignons. Mettez ces trois légumes hachés et mélangés dans une passoire, salez-les et laissez-les reposer une demi-heure à une heure. Ils vont ramollir et perdre un peu de leur eau.
Etalez la pâte, garnissez un moule à tarte légèrement huilé. Mettez les légumes dans un récipient, après les avoir pressés, ajoutez du poivre et un peu d´huile, et versez ces légumes sur la pâte. Recouvrez le tout avec une feuille de la même pâte, pincez les bords, versez un peu d´huile sur le tout, piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire à four chaud.
BEIGNETS DE FROMAGE FRAIS
Eléments de base :
Fromage frais salé de chèvre ou de brebis 900 grs
Elément de cuisson : Huile de friture pour mémoire
Eléments de la pâte :
Farine 300 grs
Levure de boulanger 10 grs
Sel fin 5 gr
Huile d’olive 5 l
Œufs 2 pièces
Petit lait ou eau 30 à 35 cl
TECHNIQUES DE REALISATION :
Préparer la pâte :
1.Dissoudre la levure avec un peut de petit lait.
2.Réunir dans une calotte la farine, le sel, (le sucre pour les beignets sucré) et faire une fontaine.
3.Mettre la levure, l’huile, les œufs, l’eau-de-vie, la moitié du petit lait au et1/3 du fromage au centre.
4.Mélanger le tout à l’aide d’une spatule en bois, incorporer peu à peu le reste du petit lait afin d’obtenir une pâte à frire.
5.Recouvrir la calotte d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant 1 heure environ à une température ambiante
Cuire les beignets :
Couper le reste du fromage en petits dés et l’incorporer à la pâte.
Chauffer le bain de friture à une température de 160°C.
Former les beignets à l’aide d’une cuillère à soupe et les faire tomber au fur et à mesure dans la friture, laisser cuire en remuant à l’aide d’une araignée.
Retirer de la friture et faire égoutter sur un papier absorbant.
Dresser dans un plat garni de papier gaufré et servir chaud
Le problème ici, c 'est de trouver les ingrédients typiquement corses !! :?:
QUESTION ISA ?
Tu fais toutes ces merveilles chez toi ??
Ca me donne faim !!!!!!!!!!!!
Ingrédients pour 6 personnes :
Eléments du fondant : éléments du nougat :
3 oeufs 100 g de sucre semoule
120 g de sucre semoule 5 cl d'eau
6cl d'huile de noisette 3 cl de jus de citron
10 g de levure chimique 6 cl de jus d'orange
100 g de farine de noisette 2 cl de crème fraîche
80 g de farine 30 g de noisettes hachées
3 cl d'eau de vie
6 cl de jus d'orange
Techniques de réalisation :
a) confectionner le nougat :
- dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau.
- porter à ébullition et cuire au caramel brun clair,
- retirer du feu et décuire avec les jus d'orange et citron
- Incorporer la crème, porter à ébullition, débarrasser et laisser refroidir
- Griller les noisettes et réserver.
b) réaliser et cuire les fondants :
- graisser les moules de cuisson et réserver au frais
- mélanger et tamiser les farines et la levure chimique. (ou poudre à lever)
- casser les dans oeufs dans une calotte et les travailler avec le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que l'appareil soit blanchâtre et mousseux
- incorporer progressivement l'huile comme pour une mayonnaise, ajouter le jus d'orange, l'eau de vie, adjoindre les farines et mélanger
- garnir les moules au 2/3 et cuire à four chaud 4 à 5 minutes (200°C thermostat 7)
c) dresser les fondants :
- napper le fond des assiettes avec le nougat et parsemer de noisettes grillées
- démouler les fondants chauds et les poser sur le nougat
- décorer avec une julienne de zestes d'agrumes confits.
NOTA : les fondants doivent être crémeux à coeur.
LES MOGETTES DANS L ' TRE :
Dans un pot à mogettes :
mettre les mogettes ( ou plus tendres , des demi-secs )
recouvrir d 'eau
y mettre quelques gousses d 'ail
bouquet garni
sel de Noirmoutier
Poivre
puis déposer le pot devant la braise
laisser cuire 3 à 4 heures , en brassant aveec une cuillère de temps en temps
rajouter de l 'eau si nécessaire avant qu 'elle ne soit totalement évaporée
Servir directement dans le pot !
avec des côtes d 'agneau grillées ( avec manches ) dans la cheminée
et un petit rosé ou un blanc un peu sec !
BON APPETIT LES AMIS
JE SAIS : JE ME SUIS PAS FOULEE !!
Phil , mon mari n 'aime pas trop les olives noires , mais même sans , ça doit bien passer !!
:arrow:
moi je dort avec kenzo si je vient na mdr!
et tu me feras visiter tout les plus beau coin de la corse!
Gastronomie - Spécialités
Le Brocciu
Le Brocciu
La légende veut que ce soit le roi Salomon qui ait confié aux corses le secret de la fabrication du Brocciu, spécialité fromagère à base du petit lait de chèvre ou de brebis...
Sa texture et son onctuosité ont favorisé son utilisation dans quantité de recettes salées ou sucrées... soupe, farce, omelette, beignets ou fiadone...
C'est un régal : cru, cuit, gratiné, fondu...! Il n'empêche qu'il est très bon nature : d'aucuns le préféreront frais alors que d'autres l'apprécieront après quelques semaines d'affinage, alors là, attendez-vous à avoir quelque chose de fort en bouche... Plus rien à voir avec le fromage frais et doux qui s'apparent à de la crème !...
Sachez également que le brocciu est un produit saisonnier lié à la production de lait des brebis et des chèvres qui s'arrête l'été.
Bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1983, le Brocciu est un produit qu'on connaît mieux même si on le ne trouve pas facilement. En Corse, on le trouve sur tous les marchés, il peut peser jusqu'à 3 kg !
Cette spécialité est une saucisse faite à partir de viande et de foie de porc... Epicé et aillé, mouillé au vin rouge et légèrement fumé, le figatellu peut être consommé de plusieurs manières...
Frais on le grille et on l'accompagne de pommes de terre ; sec, on l'appréciera à l'apéritif... Mais son goût inimitable a laissé libre cours à l'imagination pour le cuisiner en terrine, en tian...
Le plus connu et le plus apprécié des desserts corses.
Battez les oeufs, et ajoutez-y le brocciu passé à la moulinette, le sucre, l´eau de vie ou le citron. Mélangez bien. Huilez légèrement un plat à tarte à bords assez hauts, versez le mélange et faites cuire à four doux. La cuisson durera 3/4 d´heure environ.
Pour rendre ce fiadone plus léger, séparez les blancs d´oeufs des jaunes et battez-les en neige avant de mélanger le tout.
" I migliacci ", galettes de fromage frais
Eléments de la pâte à Migliacci :
Fromage frais 1 pièce
Œuf 1 pièces
Farine 500 g
Levure de boulanger 20 g
Petit lait ou eau 3 dl
Sel fin 10 g
Eléments de garniture :
Fromage frais de chèvre 1 pièce
Ou de brebis 1 pièce
Elément de cuisson :
Feuilles de châtaignier de 20/12cm) (aléatoire) mais donnent du goût
ramassées à l’automne 18 pièces
Huile pour graisser la
plaque de cuisson 2 cl
Eléments de la cuisson :
Œuf pour la dorure 1 pièce
Sel fin 2 pincées
Lait 6 cl
TECHNIQUES DE REALISATION :
Préparer les feuilles de châtaigniers :
Mettre les feuilles à tremper pendant deux heures dans une bassine avec l’eau tiède.
Rincer, vérifier, égoutter et les ranger sur une grille avec un poids dessus.
Confectionner la pâte à Migliacci:
Dissoudre la levure avec un peut de petit lait.
Réunir dans un grand saladier la farine, le sel, et faire une fontaine.
Mettre la levure, l’œufs, la moitié du petit lait et1e fromage au centre.
Mélanger le tout à l’aide d’une spatule en bois, incorporer peu à peu le reste du petit lait afin d’obtenir une pâte souple.
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant 1 heure environ à une température ambiante
Préparer la plaque de cuisson :
Graisser la plaque avec l’huile ou le saindoux.
Couper les extrémités des feuilles et les ranger sur la plaque 3 par 3 en forment un triangle.
A l’aide de la main ou d’ une louche déposer sur chaque triangle de feuilles une boule de pâte de la grosseur d’une pomme.
Cuire les Migliacci:
Réunir l’œuf et le sel dans un bol.
Battre à l’aide d’une fourchette et incorporer le lait.
Aplatir les boules de pâte et répartir les fromage en morceaux sur les galettes.
Dorer légèrement les galettes avec la l’œuf à l’aide d’un pinceau ou de la main.
Cuire à four très chaud (240°C thermostat 8) pendant 10 minutes environ.
C'est une affaire de goût. J'aime les croquants aux amandes très secs, croustillants. D'autres les préfèrent craquant sur les bords et moelleux aux coeur.
La recette donc, pour des croquants...croquants !
- 1 tasse d'amandes blanches avec leur peau.
- 1 tasse de sucre
- 2 oeufs
- 1 sachet de levure chimique
- zestes de citron ou vanille, cannelle, eau de fleur d'oranger... enfin ce qu'on veut !
Mélanger oeufs et sucre au fouet. Dès que l'ensemble est bien homogène, ajouter les amandes et la levure chimique. Ajouter l'ârome choisi et c'est là que ça se corse : Ajouter 2 ou 3 tasses de farine tamisée, voire plus. Il faut obtenir une pâte qui au cours du pétrissage se modèle sans problème.
Réaliser ensuite quelques boudins de pâte (aplatir un peu avec la main le dessus, ça gonfle à la cuisson !)
Glisser à four pré-chauffé Th 6 et surveiller. Les gâteaux doivent dorer, et là encore, suivant les gouts, prendre une jolie couleur caramel blond...
Ensuite, dès la sortie du four, il s'agit de trancher délicatement les pâtons, avec un bon couteau, sans effriter le tout et sans attendre surtout que ça refroidisse !
A conserver dans une boite à biscuits ou dans un sachet hermétique sinon, ils perdent leur croustillant.
Heuuu tu sais que les haricots secs font péter ???
Les haricots blancs dits demi-secs sont plus fins , leur peau moins épaisse.
Mais les mogettes sont très bons aussi !
Remarques tu peux toujours en faire à Pierrick et tu regardes après si il se transforme en boubou !!!
J'ai fait l'essai un fois de manger des mougeottes je sais pas si c'est comme ça qu'on l'écrit c'est des flageolets blancs cuisinés qu'on trouve du côté du marais poitevin rhooo plus jamais !!! j'ai cru que j'allais mourir !!!
ahh voilà c'est ça !! les fameux qui font gonfler !!!
CA C ' EST SÛR ISA !!
MAIS FONT PETER !!!
Bin oui car après avoir gonflé, faut bien évacuer les gaz !!!
Pascaline c'est aussi la distillerie de Luçon qui fait ça
en vendee j'ai gouté le meilleur pain de ma vie DU PAIN A L'AIL tu connais pierrick?
non, du pain aux figues j'adore mais à l'aile connais pas
par contre j'en fais avec de l'huile d'olive dans lequel tu laisses macérer de l'ail que tu étends ensuite sur une tartine de pain, tu mets une tranche de mozarelle dessus et tu soupoudre légèrement d'origan. Tu mets au four et tu retires quand ça roussi légèrement dessus. UN REGAL !!!
PIETRA
COLOMBA
SERENA
TORRA BLONDA
TORRA AMBRATA
LES VINS
CLOS SULANA (DOMAINE VICO)
SCALONU (FIGARI),
ORENGA DE GAFFORY, MICHEL MARTINI (PATRIMONIO)
DOMAINE AGHJE VECCHIE (CHARDONNAY & PINOT NOIR)
FIUMICCICOLI (SARTENE)
DOMAINE RENUCCI (CALVI)
SAN MATEO & CAMPANILE....
.................et bien d'autres.
Les liqueures
La région Centre est célèbre pour ses gibiers de Sologne mais aussi pour ses cultures d'asperges, de pommes de terre, de poires et cerises.
On trouve également un élevage productif : les rillons de Touraine, l'andouillette de Jargeau ou de Vouvray. On continue par les fromages avec :
- « le Crottin de Chavignol » ( fromage au lait de chèvre entier, égoutté puis en faisselle),
- le « Selles-sur-cher » (fromage au lait de chèvre à pâte tendre, pressée et non cuite),
- le « Pouligny-saint-pierre » (fromage de chèvre à pâte tendre en forme pyramidale et originaire de la Brenne),
- le fromage de « Sainte-maure-de-touraine » (chèvre à pâte molle non cuite)
- et enfin le « Valencay » (fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie légèrement bleutée).
Vignoble
La Vallée de la Loire est très vaste puisqu'elle s'étend sur 1 000 kilomètres et on y trouve de nombreux vins. On peut commencer par le plus réputé qui est « le Sancerre ». Ensuite, les vins de Pouilly-sur-Loire avec le Quincy, le Reuilly, le Menetou-Salon et enfin le Pouilly-Fumé.
En remontant la Loire on trouve des mousseux comme le Vouvray et le Montlouis. Rouge, rosé ou blanc les vins de la vallée de la Loire sont des vins du Haut Poitou et consommés de préférence frais et jeunes.
Il ne faut bien évidemment pas oublier le Saumur, l'Anjou, les Coteaux de la Loire à boire très jeunes mais aussi le Muscadet.
la tarte tatin:
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 120 mn
Pour 6 personnes :
# 2 kilos de pommes
# 250 g de sucre
# 125 g de beurre doux
# 50 g de beurre salé
# cannelle
# 1 pâte feuilletée pur beurre prête à cuire
1. 1 Fondre 50 g de beurre salé dans un moule et le répartir sur toute la surface (fond et bords).
Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ.
Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle - Réserver.
Surtout ne pas faire de caramel dans le moule car la recuisson de celui-ci lui confère une amertume désagréable en bouche.
2. Tarte tatin 2 Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.
Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.
Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre pôele est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.
3. Tarte tatin 3 Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.
4. Tarte tatin 4 Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.
5. Tarte tatin 5 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.
Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.
6. Tarte tatin 6 Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - Bien couvrir les bords.
Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).
Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage - La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.
tu manges pas, tu bois seulement les spécialités